1、将面粉与盐混匀，加入切成块的黄油搓成屑状后，加入水揉成团，用保鲜袋包好，进冰箱冷藏松弛1小时以上。将冷藏后的面团擀成正方形，将擀薄的片状黄油放在面团中间，四角折上来，将黄油包好。
2、将面团顺一个方向擀长，自两边各1/3处向内折，完成1次3折。将面团顺折线方向擀长，再进行1次3折后，进冰箱冷藏松弛1小时以上。
3、将冷藏松弛后的面团顺折线方向擀长，进行1次3折后，再次顺折线方向擀开（图1）。面团表面刷水，自上而下卷成卷（图2—3），入冰箱冷藏松弛定型。将松弛后的面团切成重约20—25克的小块（图4）。
4、将7压扁，放在涂过油的挞模里，用拇指从底部慢慢往上推，直到挞皮高出挞模约5mm。将挞液盛入挞皮中至约7分满。入预热200℃的烤箱，中上层，上下火，约25分钟。出炉后等模具不烫手时脱模。
5、挞液做法：将蛋黄搅散，加入过筛的低筋面粉搅匀。将淡奶油与牛奶、炼奶混匀，加入细砂糖加热至糖融化。将2慢慢倒入1中，边倒边搅拌，直至完全搅匀。将3过筛后备用。
6、小贴士：⒈、蛋挞皮的配方与平常的千层酥皮不同，裹入油量相对少一点。⒉、面团不需要过多的层次，3折3次就可以了。⒊、烤金砖时，如果不是不沾模也不必涂油，但烤蛋挞时，挞模表面需要涂油，不然不容易脱模。⒋、推挞皮的时候如果感觉粘手，可在拇指上沾点儿手粉防粘。⒌、推好的.挞皮要比挞模高约5mm左右，烤时挞皮会缩到正常位置。⒍、挞液盛至7分满即可，量过多的话烤时可能会溢出。⒎、多余的挞皮放在模具中做好，入冰箱冷冻保存，使用前无需解冻。
7、市售的靠不住，那就自己做吧，成品可能有各种不足，胜在原料放心。蛋挞比一般的起酥点心要简单一点，裹入油量少，折叠的层次少，即使在现在二十三四度的情况下，要开好也不难。
