腊肉，很多地方都要做，在过年的时候，就已经上桌了。下面本站小编为大家收集整理的相关资料。欢迎大家阅读!!!
蒸腊肉泥鳅
味型：豉香煳辣味
主料：腊泥鳅150克
辅料：四川老腊肉100克
调料：豆豉10克、辣椒15克、姜片10克、蒜片10克、茶油20克、味精4克、鸡精2克、煳辣辣椒圈10克、煳辣油20克
制作方法：
1、腊泥鳅用温水清洗并回软;
2、将腊泥鳅切段，辣椒切片;
3、四川老腊肉温水回软清洗后煮熟凉透切片;
4、净锅，上火，入茶油，用中火爆香豆豉、姜、蒜、入泥鳅炒香，调味;
5、将老腊肉片皮朝蒸碗底码放整齐后，再码入泥鳅段，入蒸箱，旺火蒸30分钟取出;
6、出菜时将原料扣入圆窝盘内，浇煳辣油椒圈撒香葱花少许即可。
手撕烤兔
味型：孜香麻辣味
主料：新鲜兔肉200克
辅料：洋葱丝50克、盐酥花生米15克。
调料：香葱头10克、辣椒酥20克、煳辣油20克、孜然粒15克、味精6克。
制作方法：
1、先把新鲜兔肉去掉骨头，加入姜片、料酒、盐、洋葱等调料腌制半小时，用细钢签串好，上炭火烤熟，待凉后撕开成兔肉丝;
2、净锅，上火，入油。烧至八成热，下入兔肉丝，把肉丝炸至金黄色捞出;
3、净锅，上火入煳辣油，入辣椒酥、孜然粒爆香后，倒入炸好的手撕兔肉丝炒匀，调味，撒上小葱头略炒装盘即可。
湖南腊肉的制作方法原料：猪肉(肥瘦相间的，最好是五花带皮肉)5千克。
调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干;再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。
6.使烟全部熏上腊肉(表层发黑)，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的.是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
