1、将鱼去鳞去除内脏、洗净，在鱼身的两侧轻轻划上几刀；姜、蒜切末；五花肉、笋切丁；香菇泡发后切丁；干辣椒切段。
2、在鱼的全身轻轻拍上薄薄一层淀粉。
3、锅中倒入油，油温后，放入鱼煎炸，一面煎炸得金黄、发硬后，关火，让鱼自然降温几分钟后，把鱼翻过来，再开火继续把另一面煎得金黄、发硬，待鱼自然降到室内温度再盛出备用。
4、锅中留少许底油，下蒜末、姜末、干辣椒和肉丁，将肉丁翻炒变色，干辣椒、姜、蒜爆香；然后下辣椒酱炒出红油；倒入香菇和笋丁炒熟。
5、把事先煎好的'鱼放入锅中，倒入酱油、料酒、水、糖，加适量水，水面大约在鱼的1/2处，以中火完全收汁入味。
6、几乎任何一种鱼肉都可以做干烧鱼，不过家庭烹饪，以大小600克左右的整鱼烹饪味道最佳。
